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HACCP认证在完成危害分析己掌握危害因素的基础上，就应确定必须要控制的关键控制点。CCP的确定必须是在食品生产过程中消除或控制有害微生物的任何环节上，如果所有环节都成为关键点，那么就无关键可言，但不同类型的关键控制点是有不同程度的控制效果的，某些控制点(CCP1)可以消除危害，而另一些控制点(CCP2)则起到预防或最大程度地减轻危害，因此还应确定不同类型的关键控制点，以便采取不同的控制措施。一般须回答下面5个问题来确定关键控制点：
(1)原料中是否含有不可接受的危害的可能性?
(2)加工过程和预期的消费活动中，是否能将危害消除或降低到可接受的(安全的)水平?
(3)半成品和最终产品的结构或配方组成是否能防止危害或使危害增加到不可接受的水平?
(4)是否有可能将危害引入再污染或一个存在的危害将增加到不可接受的水平?
(5)加工过程是否能消除危害或将危害降低到可接受的水平?